Gıdaların Üretimi, Tüketimi, Denetlenmesine Dair Yönetmelik kapsamında yer alan ürünleri üreten işyerleri, üretime başlamadan önce imal edecekleri bileşimleri ve birbirinden farklı her ürünü bakanlığa tescil ettirerek izin almak zorundadırlar.
Üretim izni alınabilmesi için öncelikle gıda siciline kayıt olunması gerekmektedir. Diğer taraftan, üretim izinleri ürün kodekslerinden yayınlanan ve yayınlanmayan ürünler için ve de gıda maddesiyle temas halinde olan ambalajlar için alınması gerekmektedir. Her bir grup için farklı bir başvuru yapılması gerekmektedir.
Üretim izni için gereken belgeler üç dosya halinde hazırlanır ve ilgili ücretin ödendiğine dair makbuz ile birlikte İl Müdürlüğü kanalıyla bakanlığa teslim edilir. Diğer nüsha gerektiğinde yetkililere sunulmak üzere işyerinde muhafaza edilir. Başvuru dosyası, bakanlık tarafından incelemeye alınır. İnceleme esnasında, bakanlık gıda kontrolörlerinden oluşturulan bir ekip ürünü, üretime uygunluk açısından gıda kodeksine göre kontrol etmek üzere mahalline gönderilir.
İşyeri yetkilisi, ön üretim izni alınan ürünlerin üretimine başlandığında konuyu bakanlığa bildirir. Bakanlıkça yapılan denetimde üründen numune alınır ve laboratuara sevk edilir. Ürünün analizleri sonucunda düzenlenen raporun başvuru belgelerine uygun olması halinde ürün için üretim izin belgesi verilir. Bakanlıkça verilen üretim izin belgelerinin geçerlilik süreleri 10 yıl olup, bu sürenin sonunda işyerleri, üretim izin belgelerinin yenilenmesi için bakanlığa başvurur.
Gıda üreticilerinin bir başka yükümlülüğü de Tarım, Gıda ve Hayvancılık Bakanlığı'na bağlı İl Müdürlükleri'nin gerçekleştirdikleri teftişlerdir. Bu teftişlerde üreticinin gıda güvenliği sistemi incelenir ve HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) kriterlerine uygunluğu denetlenir. Üretimden tüketime risk oluşturabilen her bir odağın ürünler bazında ayrı ayrı belirlenip, bu noktaların incelenmesi ile kontrol altında tutulması ile, sorunların giderilmesi olarak da ifade edilebilen HACCP, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, riskin azaltılması, dolayısıyla da tehlikenin engellenmesi anlamına gelir. Kanunlar gereği gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzeme üreten tüm işyerlerinde HACCP sisteminin kurulu olması gerekmektedir. Aksi takdirde ceza işlemleri ve üretimden men gibi yaptırımlar söz konusudur.
HACCP sistemi temelde son üründeki kontrole bağlı gecikmeler veya dönüşümsüz olumsuzluklar sonucu gelişebilecek tehlikeleri engelleyen koruyucu önlemleri baştan belirlemeyi prensip edinmiştir. HACCP sisteminde uluslararası uygulamalarda yedi adet temel prensip belirlenmiştir:
• Tehlike analizleri; endüstride hammaddeden işleme - üretim - dağılım ve tüketime kadarki bütün basamaklarda, ürüne göre potansiyel tehlikelerin tanımlanması gerekmektedir. Olası tehlikelerin önceden tahmin edilebilmesi, bunların kontrolleri veya önlenebilmesi bakımından önemli göstergeler yaratacaktır.
• CCP`lerin belirlenmesi; olası tehlikeyi veya tehlikeleri en aza indirebilmek tamamen engellemek veya ortadan kaldırabilmek işlevini hedefleyen KKN (Kritik Kontrol Noktası) niteliğindeki odakları, işlemleri ve işlem basamaklarını belirlemektir. Bu noktalar, üretimde bir işleme basamağı olabileceği gibi. hammaddenin üretim, hasat, nakliye, fabrika kabul, ön işlem, ürünün formülasyonu, bileşenlerinin ilavesi, işleme, depolama vb. herhangi bir evresinde olabilmektedir.
• Kritik limitlerin belirlenmesi; her ürüne göre kontrol altına alınacak KKN basamakları için özgün kriterler ve hedef limitler belirlenmelidir.
• Kontrol ve izleme; sistemi oluştururken, kontrolde esas olabilecek her bir KKN için uygulanacak işlem esaslarına ait detaylar kararlaştırılmalıdır ve listelenmelidir. Sistematik ölçümler, belirlemeler ve kontrol için önemli faktörler düzenli olarak dikkate alınıp, buna göre hareket edilmelidir.
• Düzenleyici eylem planı; KKN uygulamaları rutin kontrol mekanizması içine alınmalı ve buna yönelik düzenlemeler ve önlemler baştan geliştirilmelidir.
• Doğrulama; planlanan HACCP sisteminin etkin çalışıp çalışmadığı, geliştirilen sistemin tamamlayıcı testlerle doğrulanması ve kanıtlanması koşuluyla kesinliğe kavuşturulmalıdır.
• Dokümantasyon; geliştirilen bütün işlemler ve kayıtlar, uygulama ve prensipler doğrultusunda kanıtlandıktan sonra, yazılı dokümanlar haline getirilerek rutin uygulamaya alınmalıdır.
Üretim izin teftişleri bir gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulumunu ve uygulanmasını gerektirir. Bu çerçevede kurumlar için en sağlıklı ve kalıcı çözüm; uluslararası kabul gören gıda standardı ISO 22000'e yönelmektir. Bu sayede sistemin güvenliği garanti altına alınacak ve devlet denetimlerinden sıkıntısız biçimde geçilebilecektir.